Tepki mantısı
Mantı, yemeğin milliyeti olmadığı gerçeğinin en güzel anlatımlarından biri. Milliyet ve yemek konusunun gündeme geldiği hemen her yerde kullandığım bir cümlem var: “Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur.”
Kayseri Mantı Festivali 2019 || Fotoğraf: Berge Arabian
Benim yemekle alakalı hatırladığım, belki hatırlamasam da her aile yemeğinde anlatılıp üzerine neşelendiğimiz için hatırladığımı zannettiğim bir anım var –mantıyla alakalı bir anı.
Daha beş-altı yaşlarımdayken mantı yemeye gittiğimiz bir mekânda, önüme konan yemeğin benim alışık olmadığım bir mantı olduğunu görünce ortalığı birbirine katmışım. Mamamlar[1] o mantıyı yiyemeden çıkmak zorunda kalmışlar restorandan. Henüz yeniliklere açık bir damağım yokmuş anlayacağınız. Ama bazı şeyler değişmiyor insan beğenisinde; hâlâ bol salça ve yoğurt mantıda kırmızı çizgimdir.
Her ne kadar baba tarafından Kayserili olsam da, benim için asıl mantı anneannemin yaptığı bol sulu ve salçalı, neredeyse çorba kıvamında olan mantıdır.
Zaten yoğurt ve salça ikilisinin bir araya gelmesi, neredeyse yaşayan herkes için en lezzetli durumlardan birisini yaratıyor. Domates ve yoğurt bir araya gelince tam bir “umami” patlaması yaşıyoruz. Umami; tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tatlarla beraber beş ana tattan biri olarak tanımlanıyor ve anne sütünde de bol miktarda bulunduğundan, hemen herkesin en sevdiği lezzetlerin başında geliyor. Domates ve salçanın yanı sıra peynirlerde –özellikle de yıllanmış peynirlerde–, soya sosunda, susam yağında bol miktarda bulunuyor. Hatta pek çok hazır gıda ve fast-food restoranında, umami lezzeti katması için “Çin tuzu” olarak adlandırılan lezzet arttırıcılar kullanılıyor.
Mantıyı lezzetli kılan tek şey, tabii ki salça ve yoğurt ikilisi değil. Salçasız bir mantı düşünemiyor olabilirsiniz, ama yüzyıllar boyunca mantıyı domates salçasız tükettiğimizi de unutmamak lazım; zira domates hayatımıza Amerika’nın keşfinden sonra giriyor. Keşifle beraber, Amerika kıtasının pek çok yerel ürünü gibi domates de Avrupa kıtasına ulaşıyor, ama domatesin yemek olarak kullanılması için keşfin üzerinden epey zaman geçmesi gerekiyor. Türkçedeki en lezzetli yemek yazılarının yazarı, 1888 doğumlu Refik Halid Karay, “Şimdi bize şerbetini övüp memedeki çocuklara bile suyunu içirten tıbbın, bir zamanlar domatese düşman kesildiğini pek iyi hatırlarım,”[2] diyor.
Mantının coğrafyası
Mantı, yemeğin milliyeti olmadığı gerçeğinin en güzel anlatımlarından biri. Milliyet ve yemek konusunun gündeme geldiği hemen her yerde kullandığım bir cümlem var: “Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur.”
Gelip geçtiği, sahiplenildiği yerler bakımından düşünüldüğünde, mantı neredeyse yeryüzünün en geniş coğrafyalı yemeği olabilir.
Bert Fragner, mantının kökenini ve yaptığı yolculuğu şöyle anlatıyor:
13. yüzyılda Çin, Orta Asya, Rusya, Doğu Avrupa ve İran’ı içine alan Moğol yayılmasının ardından, Doğu Asya'dan, çoğunlukla Çin'den, dalgalar halinde bir dizi kültürel etki İpek Yolu'nun batı kesimine ulaştı; mutfağın da etkilenmesi akla yakın geliyor. 14. ve 15. yüzyıllarda Orta Asya'da görülen ve oradan göç eden Türklerce Anadolu’ya taşınmış olabilecek yemeklerden biri de, Türkçede hâlâ Çincedeki gibi mantu (mantı) olarak bilinmektedir.[3]
Irina Petrosian ise mantının Anadolu’ya girişini 13. yüzyılda Ermeniler ve Moğollar arasındaki kültürel etkileşime bağlıyor. Mantının Kilikya Ermeni Krallığı'nda bu etkileşim sonucunda yenmeye başladığı sonucuna varıyor.[4]
Nereden ve hangi yolla girmiş olursa olsun, bilinen en eski Osmanlı yemeklerinden birisi mantı. Farklı yerlerde farklı isimler almış, farklı şekillerde yapılmış olsa da, aslında neredeyse aynı yemekten bahsediyoruz. Çerkezler, Gürcüler, Özbekler, Tatarlar; bu coğrafyanın içinde, yakınında kim varsa bir çeşit mantı yapmış ve yaptığı mantıya kendince bir isim vermiş: haluj, hınkal, pelmeni, paşa ya da tepsi mantısı…
Ne kadar çeşitlenirse, o kadar güzelleşmiş.
Kayseri Mantı Festivali, 2019 || Fotoğraflar: Berge Arabian
Mantı Çocuk Atölyesi, Kayseri Mantı Festivali, 2019
Mantı Sohbeti (Konuşmacılar soldan sağa: Salpi Ghazarian, Levon Bağış, Takuhi Tovmasyan, Yıldız Horata ve Leyla Kılıç), Kayseri Mantı Festivali, 2019
Kayseri Mantı Festivali, 2019
Madem Kayseri’yi konuşamıyoruz…
Çok gerilerden bir anıyla başlamıştım, yakın tarihli bir anıyla bitireyim.
Benim en sevdiğim mantı “tepki mantısı”. Yanlış okumadınız “tepsi” değil, “tepki” mantısı.
2019 senesinde Hrant Dink Vakfı tarafından Kayseri’de yapılması planlanan “Kayseri ve Çevresi: Toplumsal, Kültürel ve Ekonomik Tarihi Konferansı” Kayseri Valiliği tarafından yasaklanmış; bu kararın ardından İstanbul’a taşınmış; sonrasında benzer şekilde Şişli Kaymakamlığı’nca yasaklanmıştı. Madem Kayseri’yi konuşamıyoruz, o zaman Kayseri ve çevresinin yemeklerini yiyelim demiş, planlanan gün ve saatlerde mantı pişirmek ve konuşmak üzere buluşmuştuk.
Bizim sadece mantı yapmak için buluşmayacağımızı düşünen ve “mantı süsü” verilmiş bir konferansı engellemek için palas pandıras derneğe gelen polislerin içeri girip tezgâh arkasında harıl harıl mantı yapan kadınları görünce yaşadığı şaşkınlığı hayatım boyunca unutamayacağım. Polis amiriyle epey üst perdeden başlayan konuşmamız, onun, elinde bir tabak mantıyla, bu mantının Kayserili karısının yaptığı mantıdan daha güzel olduğunu belirten sözleriyle sonlandı.
Gerçekten de o gün yaptığımız “tepki mantısı” yediğim tüm mantılardan daha güzeldi…
Amirim mantıdan anlıyormuş.
- Mama (Erm.): Anne.
- Refik Halid Karay, “Domatesin İkbâli”, Yemek ve Kültür, no. 31 (2013).
- Bert Fragner, “Kafkaslardan Dünyanın Damına: Bir Mutfak Serüveni”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri içinde, der. Sami Zubaida ve Richard Tapper, çev. Ülkün Tansel (İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2003).
- Irina Petrosian ve David Underwood, Armenian Food: Fact, Fiction (Indiana: Yerkir Publishing, 2006).